なぜスーパーで買える納豆はほとんどパックなの？昔ながらの藁納豆が消えたと言われる理由

2025年4月11日

スーパーに売っている納豆。

ほとんどがパックですよね？
なぜ昔ながらの藁納豆は売っていないのでしょう？

今から100年前の大正後期から昭和初期。藁納豆は盛んにつくられていました。

ということで、今回は藁納豆が衰退した理由と、納豆菌の健康効果という2つのテーマでお話ししていきます！

この記事は動画を作成し、YouTubeにて公開中です

▼チャプター
0:00 わら納豆、なぜ売ってないの？
0:35 1. なぜ藁納豆は衰退したのか？
02:48 2. 最強ともいわれる納豆菌
04:43 3. 純粋培養の納豆菌
06:21 4. 人工的に作られた納豆菌
07:58 今日のまとめ

なぜ藁納豆は衰退したのか？

元々、納豆は煮沸した大豆を藁で包み、藁についた納豆菌をつかって発酵させてつくっていました。

しかし、藁1本には約1000万個の納豆菌が付着しているといわれるのですが、そのどれもが人間の都合に合ったものであるはずがありません。増えた菌によって、香りや粘り、風味や味が異なる納豆ができてしまうことが課題でした。

しかし、1894年ごろから納豆から菌を分離し、それを培養する方法が開発されます。つまり「納豆菌のオーディション」をして都合の良い菌だけを増やす方法。これが納豆菌の純粋培養です。

こうしてつくられた納豆は藁ではなく、木を薄く削った経木や、今のパックに近い容器が使われました。

また、当時の納豆生産者の多くが家族経営のような小規模な生産者でしたが、純粋培養した納豆菌による納豆製造は工場による大量生産だったこともあって、急速に各地へと普及していきました。

当時、この新技術に不安感を覚えた消費者もいたようで、新聞に「従来のあわれな納豆屋を圧倒し、新商品を全国に普及させるなら暴露に警戒したほうがよい」といった投稿もあったそうです。これまでなかった新しい技術を批判する、というのは昔も今も同じのようですね。

戦後、ある事件を境に、納豆製造は許可制へ変更

きっかけは1948年～56年にかけて全国で頻発した、納豆を原因とした食中毒事件です。

このうち、最も大きかったのが、1948年に福島県で起きたもので、約630名が発症、30名が亡くなりました。この食中毒の原因とされたのが藁納豆を製造する生産現場の衛生環境です。小規模・家族経営で納豆をつくっていた生産者の現場は、ネズミが暴れ、糞尿で汚染されていたことが明らかになったのです。

これを受け、1957年に納豆製造は都道府県の許可制へと変更されました。

以上が、昔ながらの藁納豆が衰退してしまった理由でした。

ただ近年、藁納豆が注目されていますね。

ところで、そもそも納豆菌とはどのような菌なのでしょうか？

納豆菌が最強といわれる理由

納豆菌は、空気中や土壌など自然界にどこでも存在する枯草菌（こそうきん）の一種です。特に枯れた藁に多く存在するため、その名がつきました。

枯草菌は、タンパク質や炭水化物を分解する酵素を大量に生産し、人に対して病原性を示さない安全な菌で、その中で匂いや糸を引く納豆の特徴があるものを納豆菌と呼んでいます。

納豆菌は最強ともいわれるのですが、その理由には

• 増殖スピードが格段に早いことと、
• どんな環境でも生きられる

という2点があります。

まず、納豆菌は他の菌よりも分裂が圧倒的に早いという特徴があります。

そのスピードは約30分ごとに倍増し、16時間で40億倍に増殖するため、大豆発酵食品として世界最短で製造できるといわれ、発酵で1日、熟成で1日の2日間でつくられます。

そのため日本酒の酒蔵見学では朝食の納豆がNGとされているとか。それくらい他の菌を圧倒してしまうということですね。

また生育が難しい環境になると耐熱性に優れた「芽胞」の状態となり、こうなると121℃、20分以上加熱するまで生き続けます。熱だけではありません。酸にも強い耐性があり、たとえば人間の胃液は非常に強い酸性で、多くの微生物やウイルスは胃で死滅するのですが、納豆菌の芽胞は胃酸に耐えて腸まで運ばれます。

また、O-157やチフス、赤痢、サルモネラ菌などの食中毒菌にも、納豆菌は効果を発揮します。しかも副作用はありません。

東北地方には「風邪の引きはじめに納豆汁」ということわざがあり、風邪を引いたかなと思ったら、熱々の納豆汁を食べれば治るといわれるほどです。

そして「国内三大納豆菌」と呼ばれる菌があります。

純粋培養の納豆菌について

これらは、今から約100年前に見出され、純粋培養され「種菌（たねきん）」として今も市販されています。

いわば、その昔に枯草菌のオーディションによって選ばれたスターのような存在ですね。

この国内三大納豆菌は、発見者や発祥地の名前をとって「宮城野菌」「高橋菌」「成瀬菌」の3種があります。

• 宮城野菌は「半澤式納豆製造法」を世に広めた北海道大学の半澤洵教授の流れを汲む菌で、日本全国で多く使われている納豆菌で、においが少なく、さらっとした納豆ができることが特徴です。長い歴史を誇る納豆菌であるため、日本人に馴染み深い素朴な味と香りが楽しめます。
• 成瀬菌は、1946年に盛岡で創業した成瀬醗酵化学研究所の納豆菌。三大納豆菌の中では扱いやすい納豆菌といわれていて、においが少ない納豆ができることが特徴です。
• 高橋菌は、1935年に山形県で創業した高橋祐蔵研究所によって開発された納豆菌。糸引きが少ないものの、旨味がある納豆ができることが特徴です。

このうち、宮城野菌は2009年の文書には全国の約95％の納豆に使われていたそうですが、販売する宮城野納豆製造所のページには「弊社の納豆菌は藁から抽出したものを培養して現在に伝えた、安全な納豆菌からつくりました。遺伝子組み換えや紫外線照射の心配はありません。」と書かれていました。

つまり、一方で遺伝子組み換えや、紫外線照射による人為的な変異によってつくられた納豆菌があるということです。

これについて私が調べた範囲ですが、1つは違っていましたが、1つはあたっていました。

人為変異による納豆菌について

遺伝子組換えされた納豆菌を使用した納豆の販売についての情報は見つかりませんでした。

ただ、遺伝子組換えで目指す性質を持つ納豆菌の「モデル」をつくったうえで、それに近い納豆菌にするよう紫外線や薬剤、培養液によって変異処理をしている納豆はありました。

それが、大手納豆メーカーが独自に開発した「ビタミンK2を多く生産する納豆」や、「臭わない納豆」です。

「ビタミンK2を多く生産する納豆」については、特許情報に詳細が書かれていました。要約すると、市販された納豆菌に紫外線を照射して、90％～99％を死滅。生き残った菌を培養液にて増やし、さらに紫外線照射で90％～99％を死滅。生き残った菌を培養させてから、発がん性が指摘されている有機化合物を加えて、20分間、振ることで90％を死滅させてから、アミノ酸などを加えて2～3日間培養する、という製造過程を経てつくられると書かれていました。

つまり、もとの納豆菌の0.1％～0.001％の生存率、ということですね。

「臭わない納豆」についても、臭いの成分をつくる遺伝子を破壊するために、遺伝子組換え技術によって目指す性質を持つ納豆菌のモデルをつくった上でそれに近い性質をもつ変異菌をつくって選択する、というものでした。

これらの方法について、メーカーは「自然界で起こる突然変異を利用したもので安心である」と言っているそうですが…変異であって遺伝子組換えでないから安心という話ではなさそうです。