【解説】中国産うなぎ（養殖）｜国産うなぎを洗う理由

2025年5月29日

スーパーで買ってきたうなぎ。
みなさんはどうやって食べますか？

タレを洗い流したり、酒蒸ししたり、緑茶で煮たり、逆にタレを洗う必要はない、といった情報もありました。

いろいろ情報がありすぎてどれが良いのか？迷ってしまいましたが…、今回は、スーパーで買ってきたうなぎを「最も美味しく安心して食べる方法」について調べてみました。

前半では、うなぎのタレの添加物についてのお話を。
後半では実際に最も美味しく焼き上げる方法をやってみました。

ではさっそく、タレを洗い流すか？流さないか？のお話から。

この記事は動画を作成し、YouTubeにて公開中です

▼チャプター
00:00　オープニング
00:46　うなぎのタレを流したほうがよい理由
04:36　水で洗うのか？お湯で洗うのか？
07:16　タレをつくりうなぎを焼く

うなぎのタレを流したほうがよい理由

まず、うなぎについたタレは洗い流すことにしました。

理由は、①焼いた時の焦げを防ぐことはもちろんですが、②添加物を避けること、そして③うなぎ本来の味を味わうため、の3点。

理由①：焼いた時の焦げを防ぐため

うなぎのタレがついたままで焼いてしまうと、うなぎよりも先に表面についたタレが焦げてしまいます。

これはタレに含まれる「異性化液糖、水飴、砂糖」といった糖類は高温で加熱されるとキャラメル化しやすく、これが焦げの原因となるからです。

焦げた風味は苦みを帯び、うなぎの風味を台無しにしてしまいますので、焼いた時に均一に火が通り、美味しく仕上げるためにタレは洗い流します。

理由②：添加物を避けるため

市販のうなぎのタレには多くの添加物が含まれています。こちらがあるうなぎのタレに入っている各添加物の役割です。

• 糖類（異性化液糖、水飴、砂糖）：甘味を加えることでタレの風味を引き立てます。また、焼くときに美しい照りを出すために使用されます。
• 米発酵調味料、うなぎエキス、ビーフエキス：うま味を増強し、タレに深い味わいを与えます。
• 食塩：防腐効果があり、保存期間を延ばすために使用されます。
• 調味料（アミノ酸等）：うま味を加えつつ、食品のpHを調整して腐敗を防ぐ役割があります。
• 増粘剤（加工澱（でん）粉、増粘多糖類）：タレの粘度を調整し、タレが具材にしっかり絡むことで、均一な見た目を保つために使用されます。
• 着色料（カラメル）：タレの色を均一にし、視覚的に美しい仕上がりを目指します。
• 甘味料（ステビア）：砂糖や異性化液糖に加え、甘さを調整するために使用されます。ステビアは自然由来の甘味料であり、カロリーを抑える効果もあります。

これらの添加物は工場で大量生産される際に一貫した品質と安全性を保つために不可欠であり、多くの添加物は安全性が確認されているものの、一部の人々にアレルギー反応を引き起こす可能性もなくはありません。また、少量であれば健康に影響がないと思われますが、長期間にわたって摂取し続けることによる健康への影響については、まだ明らかになっていないことも多いとされています。

理由③：うなぎ本来の味を味わうため

うなぎ本来の味が分かるようにするなら「みりん」「砂糖」「醤油」といったシンプルな材料でつくったタレのほうがよいと思います。

買ってきたうなぎについたタレには「うなぎエキス」「ビーフエキス」「アミノ酸」といった旨味が含まれていますが、これはうなぎ本来の味を分かりづらくするためでもあります。タレを洗い流せば、うなぎそのものの味がより分かるようになります。

なお「タレを洗い流さなくても味は変わらない」という情報もありました。ただ、その調理手順にはタレのついたうなぎをフライパンで蒸す工程がありました。

結局、蒸すことでタレを落としていますので、うなぎを蒸すようであればタレを洗い流さなくても良いかもしれません。

ただ、うなぎを蒸さずに焼く場合であればタレを洗い流しましょう。

では、洗い流すのは水か？お湯か？ですが、これもそれぞれ情報がありました。

水で洗うのか？お湯で洗うのか？

お湯で洗うと紹介されていた情報には「熱湯をかけてタレと焦げを洗い流すと、皮のまわりにあるコラーゲンがトロトロになり、やわらかい食感になり、臭みも取れて一石二鳥」であったり、「とくに皮目にたっぷりのお湯をかけるとよく、そうすることで固い皮がプルプルになる」「熱湯で洗うことで身が柔らかくなる」といったメリットが書かれていました。

やり方は、バットやザルにうなぎを置いてから、沸騰したお湯をかけるというもの。これだと、確かに皮目や身も柔らかくなると思うのですが、同時にタレだけでなく、うなぎの旨みである脂も抜けてしまうように思いました。加えて焼く前にうなぎが柔らかくなってしまうため、崩れやすくなるとも思いました。

またバットにうなぎを入れた状態で熱湯をかけてしまうと、溶けたタレと共にうなぎが浸かっている状態になりますので、これだとタレの風味が抜けませんし、やはりうなぎの旨みも抜けてしまうかなと思いました。（これは水でも同じですね）

さらに、うなぎをカットしてから洗っている動画もあったのですが、これも細かいですが、切り口からうなぎの旨みが抜けてしまいますよね。

これは「うなぎの神様」ともいわれる方が「市販の鰻をお店のような味に変えるウラ技」という動画で紹介していた方法で、これであればうなぎの旨みは保たれたままタレだけを洗い流せますよ。また流水であれば、薄まったタレに浸かる状態にもなりません。

またこの話とは別に、うなぎを緑茶で3～4分煮る、という方法もありました。

緑茶に含まれるタンニンにはコラーゲンを溶かす作用があるとのことで、うなぎの身や皮がやわらかくなるとのこと。

あまり書かれていなかった情報なのと、蒲焼ではなく煮物に近いと思いましたので私は採用しませんでしたが…気になる方は試してみてください。

そして、タレを洗い流したうなぎはキッチンペーパーで包んでしっかりと水分を拭き取ります。

この時も、お湯をかけたものだと、水気と一緒にうなぎの脂も抜けてしまうように思いました。

なので、やはり流水で洗い流すことをオススメします。

水分を抜いたら、いよいよ焼きですが、その前にタレを作りましょう。

タレをつくる際に、うなぎの両端を入れるとタレにうなぎの旨みと風味がうつる、というレシピがありました。

タレをつくりうなぎを焼く

うなぎのタレをつくる際、洗ったうなぎの両端を入れるとうなぎの旨みと風味がタレに含まれるというレシピがありましたので、それを踏まえてタレをつくります。また砂糖は、ちょうど家にきび糖がありました。きび砂糖は、さとうきび由来の風味とコクがあり甘みがまろやか。白砂糖のように精製していないので、体内でゆっくりと吸収されるのもポイント。

今回は、みりん…50cc、醤油…50cc、きび糖…大さじ2杯、これにうなぎの両端を入れて煮詰めてつくりました。

そして、タレを洗い流して水気を取ったうなぎはトースターで焼きました。

フランパンで片面だけを焼くレシピもありましたが、トースターの上火であれば両面を全体的に焼くことができます。

なおトースターに敷くアルミホイルは、身がくっつかないよう内側に油を薄く塗っておく方法と、クシャクシャにする方法とがありましたが、今回はできるかぎりそのままの味を味わいたいので、アルミをクシャクシャにする方法で、皮目から焼いていきます。

焼きながら様子を確かめて、皮目が焼けたら裏返して焼きますが、早めに焼けてしまった部分には水を塗ることで焼き加減を調整。

これも「うなぎの神様」ともいわれる方の方法を参考にしました。

全体が焼けたら、タレを塗って焼くことを3回繰り返します。

焼き上がったら盛り付けますが、うなぎに欠かせないのが山椒。

この山椒をうなぎの上ではなく、うなぎとご飯の間に振りかけると、うなぎの風味を損なわないというレシピがありましたので、こちらを参考にご飯を盛りつけたら、タレをかけ、そこに山椒をかけてから、カットしたうなぎを乗せました。

最後に蓋をして3分ほど蒸したら、できあがりです。

今回は、土鍋に盛りつけたので茶碗に盛りつけていただきます。

とても香ばしく、噛むほどにうなぎの味わいが感じられる仕上がりとなりました。

いつもよりちょっと一手間かけることで、スーパーのうなぎもお店で食べるくらいに美味しく仕上げることができました。

今や絶滅危惧種に区分されているうなぎですが、こうして、ひと手間を加えることで、感謝しながら大切に食べたいと思いました。

みなさまは、どう思われますか？